બ્રેડ ખાવાથી કેવી ગંભીર બીમારી થઈ શકે અને બચાવ કઈ રીતે કરવો?

પ્રોસેસ્ડ ફૂડને લાંબા સમય સુધી તાજું રાખવા માટે તેમાં ઉમેરવામાં આવતાં એડિટિવ્ઝ આપણા આંતરડામાં રહેલા સૂક્ષ્મજીવોને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે.

આપણાં શરીરમાં કરોડો કોષોનો જીવંત સમુદાય વસે છે, જે આપણા આરોગ્યનાં ઘણાં પાસાં પર અસર ઉપજાવે છે. આપણે તેને આપણું “માઇક્રોબાયોમ” કહીએ છીએ.

“આંતરડામાં રહેલા સૂક્ષ્મજીવોના વૈવિધ્યને એક જંગલ સાથે સરખાવી શકાય. જંગલમાં જેટલા વધુ અને વૈવિધ્યસભર સૂક્ષ્મજીવો વસે છે, કોઈ પણ અવરોધનો સામનો કરવા માટે તમે તેટલા જ વધુ પ્રતિરોધક બનો છો,” એમ ડીકિન યુનિવર્સિટીનાં ન્યૂટ્રિશનલ ઍપિડેમિઓલોજીસ્ટ મેલિસા લેને જણાવ્યું હતું.

વિજ્ઞાને એ વાતની પુષ્ટિ કરી છે કે, તંદુરસ્ત અને વૈવિધ્યસભર માઇક્રોબાયોમ આપણી સર્વાંગી સુખાકારી માટે મહત્ત્વપૂર્ણ છે, કારણ કે તે આપણા મૂડથી લઈને આપણી ચયાપચયની ક્રિયા તથા આપણા દિમાગ સહિતની દરેક બાબતને પ્રભાવિત કરે છે.

આંતરડામાં બૅક્ટેરિયાની ઓછી વૈવિધ્યતા ધરાવનારા લોકોને ઊંઘની સમસ્યા, આંતરડાના નબળા આરોગ્ય અને સોજાની સમસ્યા સર્જાવાની વધુ શક્યતા રહે છે. જ્યારે, ઊંચા વૈવિધ્યને લાંબા આયુષ્ય સાથે સંબંધ રહેલો છે.

કિંગ્ઝ કૉલેજ લંડન ખાતે ન્યૂટ્રિશનનાં પ્રોફેસર સારા પેરી જણાવે છે, “તે એક સંપૂર્ણ ઇકૉસિસ્ટમ છે. તે આપણા શરીરના એક વધારાના અંગની માફક છે.”

પરંતુ, પુરાવા સૂચવે છે કે, આપણે સામાન્યતઃ જે ખાદ્ય પદાર્થોનું સેવન કરીએ છીએ, તે પૈકીની અમુક ચીજો આ ઇકૉસિસ્ટમને હાનિ પહોંચાડી શકે છે. ખાસ કરીને વધુ પડતા પ્રોસેસ્ડ ફૂડ્ઝ આંતરડામાં રહેતા માઇક્રોબ્ઝને અવરૂદ્ધ અને પરિવર્તિત કરી શકે છે.

આ પાછળનું એક કારણ આપણા ભોજનમાં રહેલા ઍડિટિવ્ઝની પ્રચૂર માત્રા છે. તેના પરથી મારા મનમાં પ્રશ્ન થયો કે, આ ઍડિટિવ્ઝ આપણા આંતરડાને કેવી રીતે પ્રભાવિત કરે છે?

હવે પછી જ્યારે તમે સુપરમાર્કેટમાં મળતી ખાદ્ય ચીજોની બનાવટમાં વપરાયેલી સામગ્રી વાંચશો, ત્યારે તેમાં કેટલાં ફૂડ ઇમલ્સીફાયર, નકલી મીઠાશ અને ફૂડ કલર ભેળવવામાં આવે છે, તેના પર તરત તમારું ધ્યાન જશે.

તેઓ ભોજનને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા માટે, તેનું કરકરાપણું વધારવાથી લઈને તેની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા સુધીના તમામ માર્ગો અપનાવે છે.

ઉદાહરણ તરીકે, હું કોઈ ખોરાકની પોષણલક્ષી ગુણવત્તા તપાસવા માટે એક ઍપનો ઉપયોગ કરું છું. તે ઍપ અનુસાર – તાજેતરમાં મેં એક તંદુરસ્ત ચિકન સલાડ ખરીદ્યું હતું, તેમાં ઊંચું જોખમ ધરાવતું ઍડિટિવ મોજૂદ હતું.

તેની અંદર ઘણાં ઇમલ્સીફાયર્સ હતાં. ઇમલ્સીફાયર્સ એટલે એવા પદાર્થો, જે તેલ અને પાણીને મિક્સ થવામાં મદદ કરે છે. સામાન્યપણે અતિશય પ્રોસેસ્ડ ફૂડ્ઝમાં તે હોય છે.

મોંમાં જતાંવેંત ઓગળી જતા તમારા મનપસંદ આઇસક્રીમનું ટેક્સ્ચર આવું શા માટે હોય છે? તે ઇમલ્સીફાયરને આભારી છે. વળી, તેનાથી આઇસક્રીમની શેલ્ફ લાઇફ પણ વધે છે.

ઇમલ્સીફાયર્સ બ્રેડને લાંબા સમય સુધી મુલાયમ રાખવામાં મદદરૂપ બને છે. આથી જ, ઘરે બનાવેલી કૅક કરતાં સ્ટોરમાંથી ખરીદેલી કૅક લાંબા સમય સુધી નરમ રહે છે.

એક અભ્યાસ પ્રમાણે, બ્રિટિશ સુપરમાર્કેટ્સનાં જુદાં-જુદાં 6,640 ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઇમલ્સીફાયર્સ મોજૂદ હોય છે. યાદ રહે કે આ પ્રમાણ અભ્યાસમાં સામેલ કરાયેલાં કુલ ઉત્પાદનોના અડધો-અડધ છે.

તો, આને લઈને ચિંતા શા માટે પ્રવર્તી રહી છે? પુરાવા સૂચવે છે કે, આ ઍડિટિવ્ઝની આંતરડાંમાં રહેલાં સૂક્ષ્મજીવો પર નકારાત્મક અસરો નીપજી શકે છે. તેને ઇન્ફ્લામેટરી બોવેલ ડિસીઝ, ચીઢિયાપણું અને કૉલોન કેન્સર સાથે જોડવામાં આવે છે.

પ્રાણીઓ અને માનવો પર કરવામાં આવેલું સંશોધન ઇમલ્સીફાયર્સ અને નબળા આરોગ્ય વચ્ચે સીધો સંબંધ હોવા તરફ ઈશારો કરે છે.

ફ્રાન્સમાં પેરિસસ્થિત ઇન્સ્ટિટ્યૂટ પાશ્ચરમાં બેનોઇટ ચેઝિંગની આગેવાની હેઠળ ઉંદરો પર હાથ ધરવામાં આવેલા એક અભ્યાસમાં માલૂમ પડ્યું હતું કે, વ્યાપક સ્તર પર ઉપયોગમાં લેવાતાં બે ઇમલ્સીફાયર્સના નીચા ડોઝને કારણે આંતરડાંના બૅક્ટેરિયા આંતરડાંની દીવાલ પાસે જતા રહ્યા હતા, જેના કારણે સોજો અને બિમારીનાં લક્ષણો ઉત્પન્ન થયાં હતાં.

જે ઉંદરોને અગાઉથી જ આંતરડાની તકલીફ હતી, તેમનામાં સોજાની ગંભીરતા વધુ તીવ્ર જોવા મળી હતી.

સામાન્યતઃ આંતરડાની દીવાલ પર રહેલી લાળ અથવા શ્લેષ્માનું સ્તર આંતરડાનાં સૂક્ષ્મજીવોને સુરક્ષિત રાખે છે, જેનાથી સોજો અટકાવવામાં મદદ મળે છે.

બૅક્ટેરિયા લાળના રક્ષણાત્મક સ્તરને નુકસાન પહોંચાડે, ત્યારે સોજાને લગતી લાંબા ગાળાની બિમારીઓ થાય છે, એમ ચેઝિંગે જણાવ્યું હતું.

શ્રેણીબદ્ધ અભ્યાસો સૂચવે છે કે, માનવી પર પણ તેની અસર થાય છે. ફ્રાન્સમાં 2024માં 1,00,000થી વધુ લોકો પર હાથ ધરાયેલા અભ્યાસમાં માલૂમ પડ્યું હતું કે, ઇમલ્સીફાયર્સ સાથે સૌથી વધુ સંપર્ક ધરાવનારા લોકોમાં ટાઇપ-2 ડાયાબિટીસ થવાનું ઊંચું જોખમ હતું.

90,000થી વધુ લોકો પરના અન્ય એક અભ્યાસમાં ઇમલ્સીફાયર્સ તથા સ્તન અને પ્રોસ્ટેટ કેન્સર્સ વચ્ચે સંભવિત સંબંધ જોવા મળ્યો હતો.

અલબત્ત, આ કેવળ સહસંબંધ હતા, પણ ચેઝિંગ અને તેમના સહકર્મીઓએ આંતરડાંનાં સેમ્પલ્સ એકઠાં કરીને એક નાના માનવ પરીક્ષણમાં દર્શાવ્યું કે, જો કોઈ તંદુરસ્ત વ્યક્તિ સામાન્યપણે ખાદ્ય પદાર્થમાં થિકનર તરીકે વપરાતા ઇમલ્સીફાયરનું સેવન કરે છે, ત્યારે તે આંતરડાનાં સૂક્ષ્મજીવોને અવરોધે છે અને તંદુરસ્ત સૂક્ષ્મજીવોનું પ્રમાણ ઘટાડે છે.

કિંગ્ઝ કૉલેજ લંડન ખાતે ન્યૂટ્રિશનના પ્રોફેસર કેવિન વ્હીલન તથા ચેઝિંગે સાથે મળીને તાજેતરમાં જ ક્રોહન રોગથી પીડાતા લોકો પર એક ક્લિનિકલ ટ્રાયલ હાથ ધરી હતી.

આ પરીક્ષણમાં ઇમલ્સીફાયર-પ્રતિબંધિત આહાર લેનારા લોકોમાં આહારના ભાગરૂપે ઇમલ્સીફાયરનું સેવન ચાલુ રાખનારા લોકોની તુલનામાં ત્રણ ગણાં વધુ લક્ષણો જોવા મળ્યાં હતાં.

ઇમલ્સીફાયર્સના વપરાશને લઈને ચિંતા પ્રવર્તતી હોવા છતાં ઇમલ્સીફાયર્સથી દૂર રહેવું જોઈએ કે કેમ, તેને લઈને કોઈ સામાન્ય માર્ગદર્શિકા નથી. વ્હીલનના મતે, આ માટેનું એક કારણ એ છે કે, આપણા ખોરાકમાં ઘણાં એડિટિવ્ઝ મોજૂદ છે અને તે પૈકીનાં કયાં ઇમલ્સીફાયર્સ ઝેરી છે અથવા તો તેમના સંયોજનથી કોઈ નુકસાન થાય છે કે કેમ, તે વિશે વિજ્ઞાનીઓ હજુ નિશ્ચિત જાણકારી ધરાવતા નથી.

ચેઝિંગ સમજાવે છે, આપણે જે તમામ ઇમલ્સીફાયર્સનું સેવન કરીએ છીએ, તે તમામને ખાદ્યઉદ્યોગ દ્વારા માન્યતા આપવામાં આવી છે. તેઓ કહે છે, “તેમનું પરીક્ષણ માત્ર ઝેરીપણા કે ડીએનએમાં ક્ષતિ માટે કરવામાં આવે છે. આ બંને પાસાંમાં તે યોગ્ય છે. પરંતુ, સૂક્ષ્મજીવોના સમુદાય પર તેમની સીધી અસરને લઈને ભૂતકાળમાં તેમને તપાસવામાં આવ્યાં નથી.”

યુરોપિયન ફૂડ સેફ્ટી ઑથોરિટી જણાવે છે, “યુરોપિયન યુનિયનમાં, તમામ ફૂડ ઍડિટિવ્ઝની ઓળખ ‘ઇ નંબર’ દ્વારા કરવામાં આવે છે. ખાદ્ય ચીજમાં તેમનો ઉપયોગ કરતાં પહેલાં તેમની સલામતીનું મૂલ્યાંકન કરવામાં આવે છે.”

તે જ રીતે, યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સનું ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍડમિનિસ્ટ્રેશન જણાવે છે, “બજારમાં વેચાતા ખાદ્ય પદાર્થમાં ફૂડ ઍડિટિવનો ઉપયોગ કરતાં પહેલાં ફૂડ એન્ડ ડ્રગ એડમિનિસ્ટ્રેશન દ્વારા તેને મંજૂરી મળવી જરૂરી છે.”

જોકે, ચેઝિંગ જણાવે છે કે, તેની સંભવિત સંચિત અસરો ચોક્કસ થાય છે. આ રસાયણો અને પોષક તત્વો જે રીતે એકમેક સાથે ક્રિયા-પ્રતિક્રિયા કરે છે, તેને “કોકટેલ ઇફેક્ટ” કહેવાય છે – વળી, તેમાં ઘણાં વેરિયેબલ્સ હોવાથી એક ઍડિટિવની અસરને બીજાથી અલગ કરવી મુશ્કેલ છે. લૅબમાં માનવ કોષો પરના પુરાવા સૂચવે છે કે, સામાન્ય રીતે લેવામાં આવતાં ઘણાં ઍડિટિવ્ઝની સંયુક્ત અસરોને કોષોને થતા વધુને વધુ નુકસાન સાથે સંબંધ રહેલો છે.

વધુમાં, તાજેતરનો એક અભ્યાસ દર્શાવે છે કે, ખાદ્ય પદાર્થનું પ્રોસેસિંગ કરવા માટે વપરાતી પદ્ધતિ પણ આંતરડાના સ્વાસ્થ્ય માટે મહત્ત્વની બની રહે છે.

એક અનિશ્ચિત નિયંત્રિત પરીક્ષણમાં લેન અને તેમનાં સહકર્મીઓને જાણવા મળ્યું કે, અતિશય પ્રોસેસ્ડ ફૂડ્ઝથી ભરપૂર આહારને કારણે આંતરડામાં સૂક્ષ્મજીવોની વિવિધતામાં ઘટાડો થાય છે. ટીમે ત્રણ સપ્તાહ સુધી લોકોનાં બે જૂથની તુલના કરી હતી. બંને જૂથોએ પોષક તત્ત્વોની લગભગ સમાન માત્રા ધરાવતો ઓછી કેલેરીયુક્ત આહાર લીધો હતો.

ટૂંકમાં, એક જૂથે શેક, સૂપ અને બાર જેવાં અત્યંત ‘પ્રોસેસ્ડ મીલ રિપ્લેસમેન્ટ ફૂડ્ઝ’ પર આધારિત આહાર લીધો હતો, જ્યારે બીજા જૂથે અલ્પતમ અને વધુ પ્રોસેસ્ડ, તાજો તૈયાર કરેલો ખોરાક અને ઓછી માત્રામાં પ્રોસેસ્ડ ફૂડ ધરાવતા આહારનું સેવન કર્યું હતું.

બંને જૂથોની વ્યક્તિઓના વજનમાં સમાન પ્રકારે ઘટાડો થયો હતો, તેમ છતાં દરેક ગ્રૂપમાં આંતરડાના બૅક્ટેરિયામાં નોંધપાત્ર તફાવત હતો. જે લોકોએ ઓછાથી લઈ વધુ પ્રોસેસ્ડ ફૂડ્ઝથી ભરપૂર આહાર લીધો હતો, તેમના આંતરડાના માઇક્રોબાયોમમાં વિવિધતા હતી, જ્યારે અત્યાધિક પ્રોસેસ્ડ ફૂડ્ઝ ધરાવતો આહાર લેનારા જૂથમાં વિવિધતા ઓછી હતી અને તેમનામાં કબજીયાતની વધુ સમસ્યા હતી.

આંતરડામાં બૅક્ટેરિયાનું ઓછું વૈવિધ્ય ધરાવનારા સહભાગીઓને પેટ ફુલાવું અને પેટમાં દુખાવો થવો જેવી સમસ્યાઓ થઈ હતી.

ટીમ તેનું ચોક્કસ કારણ જણાવી ન શકી હોવા છતાં લેન કહે છે કે, ફાઇબરનો પ્રકાર જુદો હોવાથી આમ થયું હોઈ શકે છે.

તેમના મતે, “અત્યાધિક પ્રોસેસ્ડ આહારમાં ઘણા ઍડિટિવ્ઝ હતા અને ઓછા પ્રોસેસ્ડ ખાદ્ય પદાર્થો હતા, જ્યારે ઓછાથી લઈને વધુ પ્રોસેસ્ડ આહારમાં આખા અનાજમાંથી મળતા વિવિધ પ્રકારના ફાઇબર્સ હતા અને અત્યંત ઓછાં ઍડિટિવ્ઝ હતાં.”

બીજી ધ્યાનમાં લેવાની બાબત એ છે કે, ઘણાં અત્યાધિક પ્રોસેસ કરેલા ખાદ્ય પદાર્થોમાં શરીર માટે જરૂરી પોષક તત્ત્વો ઓછી માત્રામાં હોય છે, જેનાથી પણ આંતરડાં પર અવળી અસર પડી શકે છે.

એ તો સર્વવિદિત છે કે, રેષા અને પોલિફેનોલથી ભરપૂર આહાર આપણા આંતરડાના બૅક્ટેરિયાને પોષણ પૂરું પાડે છે. પોલિફેનોલ્સ એન્ટી-ઇન્ફ્લામેટરી ગુણો ધરાવે છે.

પુરાવા વધતા ગયા, તેમ-તેમ મેં જે લોકો સાથે વાત કરી હતી, તેમને પૂછ્યું કે, ઇમલ્સીફાયર્સની કેટલીક હાનિકારક અસરોથી બચવા માટે કયા મુદ્દા જાણવા જરૂરી છે?

પેરી કહે છે કે, શક્ય હોય, ત્યાં સુધી તાજી સામગ્રી વાપરીને રસોઈ બનાવવી શ્રેષ્ઠ છે. તેઓ કહે છે કે, અત્યાધિક પ્રોસેસ્ડ ફૂડ્ઝથી સમૂળગું બચવું શક્ય નથી.

વ્હીલને પણ આ વાત સાથે સંમત થતાં કહ્યું હતું: “હું એમ નથી કહેતો કે, ઍડિટિવ્ઝ ધરાવતો કોઈ પણ ખાદ્ય પદાર્થ કદી ન ખાશો. હું ખુદ પણ એવું નથી કરતો કે ન તો હું લોકોને એમ કરવાની સલાહ આપતો. પણ, આપણે તંદુરસ્ત આહાર વિશે જરૂર વિચારી શકીએ. આપણા જીવનમાં ભોજન ઘણું મૂલ્યવાન છે અને આપણે તેનું મહત્ત્વ સમજવું જોઈએ.”

સ્પષ્ટપણે કહીએ તો, સંયમ દાખવવો જરૂરી છે અને કેરી કહે છે તેમ, શું ન ખાવું, તેના પર ધ્યાન આપવા બદલે શું ખાવું, તેના પર વિચાર કરવો જોઈએ.

ખાસ કરીને નાસ્તા માટે આ બાબત ખાસ લાગુ પડે છે, કારણ કે, આપણી દૈનિક કેલેરીમાં તેનું સારું એવું યોગદાન હોય છે.

અંતમાં, શક્ય તેટલું તાજું ભોજન લેવું, એ સારો નિયમ છે. આમ કરવાથી આપણાં શરીરને, આપણા સૂક્ષ્મજીવોને લાભ થાય છે.

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન