ફળોની છાલમાં કેવાં પોષક તત્ત્વો હોય છે, છોતરાંને ફેંકવાને બદલે તેનો લાભ લેવાની પાંચ રીત

કેળાં, નારંગી તથા અન્ય ફળો અને શાકભાજીની ખાવાલાયક અને પોષક તત્ત્વોથી ભરપૂર છાલ ફેંકી દેવાને બદલે તેમનો પૂરેપૂરો ઉપયોગ કરવાના પાંચ પ્રકારો અહીં જણાવવામાં આવ્યા છે.

દર વખતે કેળું ખાતી વખતે તેના ખાવાલાયક ભાગને વિના કારણે ફેંકી દેવો યોગ્ય નથી.

અન્ય ઘણાં ફળો અને શાકભાજીની માફક જ કેળાંની છાલ ખાવાલાયક હોય છે અને તે આવશ્યક પોષક તત્ત્વો ધરાવે છે. નારંગીના કિસ્સામાં તેનો 20 ટકા ભાગ છોતરાં હોય છે.

કચરો એકત્રિત કરવાનાં સ્થળોએ સડી જતા જૈવિક પદાર્થો મોટાપાયે મિથેન ગૅસ છોડે છે, જે 20 વર્ષના ગાળામાં કાર્બન ડાયૉક્સાઇડ કરતાં 80 ગણો વધુ શક્તિશાળી વાયુ છે.

ખાદ્ય કચરાને ફેંકી દેવાને બદલે તેનું ખાતર બનાવવાથી હવામાં મુક્ત થતા મિથેનનું પ્રમાણ ઘટાડવામાં મદદ મળી શકે છે. પણ આપણે જેને કચરો માનીએ છીએ, એ વાસ્તવમાં ખાવાયોગ્ય હોય છે.

છાલનો ઉપયોગ કરવાના સૌથી સરળ માર્ગોમાંનો એક કદાચ એવી વાનગીઓ છે, જેમાં ફળનો માત્ર ગર જ નહીં, બલ્કે તમામ ભાગો વપરાતા હોય છે – જેમકે, બનાના ઍન્ડ પીલ બ્રેકફાસ્ટ લોફ. અહીં વાપરવામાં ન આવેલાં અને ઘણી વખત ફેંકી દેવામાં આવતાં છોતરાં વાપરીને રસોઈ બનાવવાના વધુ પાંચ વિકલ્પો રજૂ કરવામાં આવ્યા છે.

ક્રિસમસની રજાઓ પછી મારી પાસે ઘણી નારંગી વધી હતી, આથી, મેં પ્રથમ વખત માર્મલેડ (એક પ્રકારનો ફ્રૂટ જામ) બનાવવાનું વિચાર્યું. મારા ઘરમાં નાસ્તામાં માર્મલેડનો ઉપયોગ થતો હોય છે – હું રોજ સવારે ચુસ્ત અંગ્રેજી બ્રેકફાસ્ટ – માખણ અને માર્મલેડ લગાવેલા ટોસ્ટ અને ચા સાથે મારા દિવસની શરૂઆત કરું છું.

બીબીસી ગુડ ફૂડ પરથી મને “પેડિંગ્ટન બેર દ્વારા લોકપ્રિય થયેલી ક્લાસિક અંગ્રેજી રેસિપી” મળી, જે સરસ અને બનાવવામાં સરળ લાગતી હતી. તેમાં ફક્ત ત્રણ સામગ્રીની જરૂર હતીઃ સેવિલે નારંગી (1.3 કિલો), બે લીંબુનો રસ અને ઢગલાબંધ ખાંડ (2.3 કિલો).

તરત જ મને સમજાઈ ગયું કે, માર્મલેડ બનાવવાનું કામ એટલું ઝડપી કે સરળ નથી. બે બરણી ભરીને માર્મલેડ બનાવતાં મને અંદાજે બે કલાક લાગ્યા, જેમાં નારંગીને બે કલાક ધીમા તાપે સીઝવા દેવી, પલ્પને ગરણીથી ગાળવો, જેથી તેમાંથી પેક્ટિન (માર્મલેડને જામવામાં મદદ કરતો કુદરતી સ્ટાર્ચ) છૂટો પડે, વગેરે પ્રક્રિયા કરવી પડે છે. તે પછી મેં તેમાં ખાંડ અને નારંગીની છાલ નાખીને 20 મિનિટ સુધી ઊકળવા દીધું.

સમય કદાચ ઓછો પડ્યો હતો, કારણ કે, માર્મલેડ દેખાવમાં અને સ્વાદમાં તો મજેદાર હતું (અત્યંત ગળ્યું પણ નહીં અને સાવ કડવું પણ નહીં), પણ તે પાતળું રહી ગયું હોવાથી ટોસ્ટ પર લગાવી શકાય તેમ નહોતું. પણ મેં બ્રેકફાસ્ટ માટે એક નવો નાસ્તો શોધી લીધોઃ માર્મલેડ વિથ ગ્રીક યોગર્ટ.

મારી પાસે હજુ થોડી નારંગી બચી હોવાથી મેં ખાંડવાળી છાલ બનાવવાનું નક્કી કર્યું. છાલના ટુકડા કરીને 10 મિનિટ સુધી તેને ઉકળતા પાણીમાં સીઝવા દીધી. આ પ્રક્રિયાનું ત્રણ વખત પુનરાવર્તન કરીને તેનો કડવો સ્વાદ દૂર કરવા માટે દર વખતે છાલના ટુકડાને ઠંડા પાણીથી ધોવા પડે છે. તે પછી તેમાં ખાંડ અને પાણી ભેળવીને બનાવેલી કેન્ડી સ્વાદિષ્ટ હતી. તેની સાથે ટેસ્ટી ઑરેન્જ સિરપ વધ્યો હતો, જે હું ડ્રિન્ક્સમાં વાપરું છું.

મને આનંદ છે કે, મેં વધેલી નારંગીઓમાંથી ચાર ચીજો બનાવીઃ માર્મલેડ, કેન્ડીડ પીલ, એક ગ્લાસ જ્યૂસ અને ઑરેન્જ સિરપ. અન્ય એક ફાયદો એ થયો કે, મારું રસોડું નારંગીની તાજી ખૂશ્બુથી મહેકી ઊઠ્યું.

અનનાસ છોલતી વખતે ગર કરતાં કચરો વધારે નીકળતો હોય છે. આ વખતે મેં તેની છાલ ઉપયોગમાં લેવાનો અખતરો કર્યો.

તેપાચે એ મેક્સિકોનું પ્રિ-હિસ્પેનિક સમયનું એક ઐતિહાસિક ફર્મેન્ટેડ પીણું છે. તેમાં અનાનસના તમામ નકામા ભાગોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

વળી, તે પ્રોબાયોટિક્સનો સ્રોત છે. આ પીણું બનાવવાની રીત સાવ સરળ છે, પણ શરાબનું સેવન ન કરનારા લોકોએ સાવચેત રહેવું જરૂરી છે, કારણ કે, આથો આવવાની પ્રક્રિયાનો અર્થ એ કે, તેમાં અમુક પ્રમાણમાં શરાબ મોજૂદ હોય છે (જોકે, તેમાં શરાબનું પ્રમાણ એક ટકા કરતાં ઓછું હોય છે, જેનો આધાર આથો કેટલા સમયમાં આવ્યો છે, તેના પર રહે છે – પીણામાં જેટલા લાંબા સમય સુધી આથો આવવા દેવાય, તેટલું તેમાં દારૂનું પ્રમાણ વધે છે).

મેં એક ગૅલન (3.8 લીટર)ની બરણી, વિશાળ ઇલાસ્ટિક બૅન્ડ અને બરણીનું મોંઢું ઢાંકવા માટે મસલિનના કપડાનો ઉપયોગ કર્યો હતો.

સૌપ્રથમ મેં એક અનનાસને ધોઈ, છાલ કાઢીને તેનો ગર અલગ કાઢી નાખ્યો (ઑર્ગેનિક ફળમાં છાલ ઉપર જંતુનાશકોના અવશેષોનું જોખમ ઓછું રહેતું હોય છે).

તે પછી મેં પાણીમાં બ્રાઉન સુગર કે પિલોનસિલો (મેક્સિકોની શેરડીની પરંપરાગત અનરિફાઇન્ડ ખાંડ) મિક્સ કરી અને ખાંડ ઓગળી જાય, ત્યાં સુધી પ્રવાહી ગરમ કર્યું. તે પછી મેં તેને થોડું ઠંડું પડવા દીધું. બરણીમાં અનનાસનો ગર અને છાલ ઉમેર્યાં, તેના ઉપર ખાંડ તથા પાણીનું હૂંફાળું મિશ્રણ રેડ્યું.

તે પછી તેની ઉપર મસલિનનું કપડું, ટુવાલ કે કિચન પેપર ઢાંકી દો – મુખ્ય ઉદ્દેશ એ છે કે, માખી અંદર ન જાય, પણ હવા અંદર જવી જોઈએ.

તે પછી મેં તે મિશ્રણમાં આથો આવવા દીધો. તેપાચેને 21-25 ડિગ્રી સેલ્શિયસ (70-78 ફેરનાઇટ) તાપમાનમાં રાખવું અને તેને તપાસતા રહેવું. 24-36 કલાક પછી ઉપર સફેદ ફીણ વળી ગયાં હોવાં જોઈએ, જેનો અર્થ એ કે તેમાં આથો આવી રહ્યો છે. જેટલો લાંબો સમય તેને રહેવા દેશો, તેટલો વધુ સ્વાદ પકડશે. એક વખત તૈયાર થઈ ગયા પછી મેં પ્રવાહીને ગાળી લીધું અને આ તાજગીસભર પીણાનો આસ્વાદ માણવા માટે તેને ફ્રીજમાં મૂકી દીધું.

ટિપઃ વધુ સ્વાદ માટે તમે તેમાં આદુ, લીંબુ અને અન્ય ફળો ઉમેરી શકો છો (પણ જો તમે લીંબુ જેવું એસિડ ઉમેરતાં હો, તો મિશ્રણ તૈયાર થઈ ગયા બાદ જ ઉમેરવું, કારણ કે તેનાથી આથો આવવાની પ્રક્રિયા ધીમી પડી જાય છે).

પણ આદુની આ છાલ ઘણી ગુણકારી હોય છેઃ છાલમાં બાયોઍક્ટિવ સંયોજનો હોય છે, જેમાં ઍન્ટિઑક્સિડન્ટ, ઍન્ટિમાઇક્રોબાયલ અને કૅન્સર વિરોધી અસરો ધરાવતા ફાઇટોકેમિકલ ગુણધર્મો રહેલા હોય છે.

આમ, જો છાલ ફેંકવી ન હોય, તો તેનો ઉપયોગ કેવી રીતે કરવો?

સ્વાદ વધારવા માટે છાલને સૂપમાં ઉમેરી શકાય (પણ બ્લેન્ડ કરતાં કે પીરસતાં પહેલાં છાલ હટાવી દેવી). આદુનો ઉકાળો બનાવવા માટે તેને પાણીમાં ઉકાળો. તેને ફ્રિજમાં સંગ્રહી શકાય છે અને સ્મૂધી, જ્યૂસ, કોકટેઇલમાં કે પછી શાકભાજી બાફતી વખતે વાપરી શકાય છે.

અથવા તો, વધુ સમૃદ્ધ સ્વાદ લાવવા માટે છાલને અવનમાં હળવી શેકીને તેનો પાઉડર બનાવી લો. આ પાઉડર સ્વાદિષ્ટ ચા બનાવવા માટે વાપરી શકાય છે – બસ, તેને ગાળી લેવાનું ધ્યાન રાખવું. આ ઉપરાંત, રસોઈ અને બેકિંગમાં મસાલા તરીકે પણ તેનો ઉપયોગ થઈ શકે છે.

ટિપઃ આદુને પીલરને બદલે ચમચીથી છોલવું.

સામાન્યપણે હું બટરનટ સ્ક્વૉશ પર છાલ રહેવા દઉં છું, પણ તેનાં બીજ ફેંકી દઉં છું, કારણ કે, તેને સાફ કરવાની ઘણી ઝંઝટ હોય છે. પણ મારે કશોક જુદો અખતરો કરવો હતો, આથી મેં તેની છાલ અને બી શેકીને કરકરી ચિપ્સ બનાવવાનું નક્કી કર્યું.

એક સાંજે ડિનર બનાવતી વખતે મેં સ્થાનિક વેજ બૉક્સમાં રહેલા બટરનટ સ્ક્વૉશનો ઉપયોગ કર્યો. તેને ધોઈ, લૂછીને ઉપરનો અને નીચેનો ભાગ કાપી નાખ્યો.

તે પછી મેં વેજીટેબલ પીલર અને ચાકુ વડે બને તેટલા પાતળા ટુકડા કર્યા (પીલર બરાબર કામ ન કરતું હોવાથી ચાકુનો જ ઉપયોગ કર્યો), જેમાં દસેક મિનિટ લાગી. આ રીતે જુદા-જુદા કદના બાઇટ સાઇઝના ટુકડા તૈયાર કર્યા.

તે પછી મેં તેમાંથી બી અને રેષાયુક્ત ભાગ કાઢી નાખ્યો. તે પછી આ બીજ અને છાલને જુદા-જુદા ડબ્બામાં ભરીને આખી રાત ફ્રિજમાં રાખ્યાં તથા છાલ કાઢેલા બટરનટનો ઉપયોગ સ્ક્વૉશ અને પનીર કરી બનાવવામાં કર્યો.

બીજા દિવસે હું જ્યારે કૉફી બનાવતી હતી, અને મને થોડી ભૂખ લાગી હતી, ત્યારે મેં પલ્પમાંથી બીજ અલગ કરી દીધાં. મને એ કામ કંટાળાજનક લાગતું હતું, પણ સહેલાઈથી પૂરું થઈ ગયું.

તે પછી મેં બીને ધોઈને તેમને સ્વચ્છ ટોવેલમાં વીંટીને સૂકવી નાંખ્યાં. પણ મારા પાર્ટનરે હાથ લૂછવા માટે એ જ ટોવેલ ઉઠાવતાં બધાં બી ફ્લોર પર વેરાઈ ગયાં. આથી, તેમને ફરી ધોઈને કોરાં કર્યાં.

મેં બી અને છાલને એક વાટકામાં ભેગાં કરીને તેમાં થોડું મીઠું, મરચું, સ્મોક્ડ પેપરિકા, જીરું અને ચિલી ફ્લેક્સ ઉમેરીને ઉપર થોડા ઑલિવ ઑઇલનો છંટકાવ કર્યો.

તે પછી મેં આ બધું બળી ન જાય, તે રીતે ઍર ફ્રાયર પર બેક કે રોસ્ટનું સેટિંગ રાખીને 170 સેન્ટિગ્રેટ પર રાંધ્યું અને થોડી-થોડી વારે તેને તપાસ્યું. લગભગ 20 મિનિટ પછી તે સરસ અને કરકરા દેખાતા હતા.

આ તબક્કે મને હજુયે શંકા હતી – પણ ઘણા સ્વાદિષ્ટ હતા. નાની ચિપ્સ વધુ સરસ હતી, કારણ કે, તે એકદમ કરકરી હતી અને બીનો સ્વાદ પણ મજાનો હતો. મસાલાની પસંદગી પણ એકદમ બરાબર રહી હતી, પણ મને લાગે છે કે, સારા ઑલિવ ઑઇલનો ઉપયોગ જ આ વાનગીને બજારની વેફર કરતાં બહેતર બનાવે છે. તે સૂપ માટે એક અદ્ભુત ગાર્નિશ પણ બની શકે છે.

એકંદરે, મહેનત કરતાં વાનગી ઘણી ઓછી બની. હવે પછી હું બીજને અગાઉથી અલગ કરીને ધોઈ નાખીશ અને તેમના પર વારંવાર ધ્યાન નહીં આપું, કારણ કે હવે હું સમજી ગઈ છું કે, તેમાં કેટલું ધ્યાન આપવું પડે છે. સાથે જ ઍર ફ્રાયરનો ઉપયોગ પણ યોગ્ય બની રહ્યો, કારણ કે, આટલા નાસ્તા માટે આખું અવન ચાલુ કરવું ઊર્જાનો બગાડ ગણાશે.

જોકે, મને તૈયાર થયેલો આ નાસ્તો ઘણો ગમ્યો અને તેનાથી પેટ પણ ભરાઈ ગયું. હવે હું જ્યારે પણ સ્ક્વૉશની છાલ ઉતારવાની હોય, ત્યારે આ રીત ચોક્કસ અપનાવીશ.

છાલ સખ્ત હોય, ત્યારે એ યાદ રાખવું કે, છાલને અન્ય ખાવાલાયક શાકભાજીના વધેલા ભાગો સાથે એક થેલીમાં ભરીને ફ્રીજમાં સાચવી શકાય છે તેમજ વેજિટેબલ સ્ટૉક બનાવવા માટે તેને ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે.

ડુંગળીના કાગળ જેવાં પાતળાં છોતરાં વધુ એક એવો ભાગ છે, જેને ફેંકી દેતાં પહેલાં આપણે વિચાર નથી કરતાં.

મેં લોકોને સોશિયલ મીડિયા પર ડુંગળીનાં છોતરાં સૂકવીને તેમાંથી પાઉડર બનવતા જોયા છે, આથી મેં પણ તેવું કરી જોવાનું નક્કી કર્યું. મેં પીળી ડુંગળીની બહારની સૂકી છાલનો એક ભાગ પાઉડર બનાવવા માટે મૂકી રાખ્યો.

ટૂંકમાં, ડુંગળીની થોડી છાલ અવનમાં સૂકવી દીધા પછી મેં તેને ફૂડ પ્રોસેસરમાં પીસી નાંખી. પરિણામ નિરાશાજનક રહ્યું. સ્વાદ વધારવા માટે મેં તેમાં મીઠું નાંખ્યું અને પછી તે મિશ્રણ મસાલામાં ભેળવી દીધું, જેના લીધે ડુંગળીનો સ્વાદ દબાઈ ગયો.

મારી પાસે ડુંગળીનાં થોડાં વધુ છોતરાં વધ્યાં હોવાથી મેં સાવ અલગ જ દિશામાં પ્રયાસ કર્યો.

ઘણાં છોતરાં કે છાલની માફક ડુંગળીમાં ફ્લેવનૉઇડ્ઝ નામનાં રસાયણો હોય છે, જે ઍન્ટિઑક્સિડન્ટ અને ઍન્ટિ-ઇન્ફ્લામેટરી ગુણો ધરાવે છે. શાકભાજીને ઉકાળીને આ ફ્લેવનૉઇડ્ઝને તેમાંથી અલગ કરી શકાય છે, જેના કારણે શક્તિશાળી રંગીન ડાઇ (કલર) બને છે.

ડુંગળીના બહારના સ્તરમાં ટેનિન્સ (વાઇનને ડ્રાય ટેસ્ટ આપે છે, તે જ અણુઓ) પણ હોય છે, જેનો સ્વાદ કડવો હોવાથી ભૂખ્યાં કીટકો તેનાથી દૂર રહે છે. પરંતુ જે રીતે ટેનિનને કારણે કપડા પરથી વાઇનના ડાઘ સહેલાઈથી જતા નથી, તે જ રીતે ડુંગળીમાં રહેલા કેનિનને કારણે કપાસ અને લિનન જેવા કાપડ ઉપર અસરકારક રંગ લાગે છે. સામાન્ય રીતે આ કાપડને મોર્ડન્ટ નામના ફિક્સેટિવથી તૈયાર કરવું પડે છે, જેથી રંગ લાંબા સમય સુધી ટકે.

સૌપ્રથમ મેં કપડું (મેં સ્વચ્છ મોજું વાપર્યું હતું)ને હૂંફાળા પાણીથી ધોઈ નાંખ્યું, જેથી તેમાં તેલ કે મેલ ન રહે. તેલ અથવા ગંદકી રંગની અસરકારકતા ઘટાડી શકે છે.

કાપડ સૂકાઈ ગયા પછી મેં ધાતુના એક મોટા પાત્રમાં ડુંગળીનાં છોતરાં સાથે બે કપ પાણી નાંખ્યું (કાપડ કેટલું મોટું છે, તેના આધારે રંગ અને પાણીની માત્રા ઍડજસ્ટ કરવી).

મધ્યમ આંચ પર છોતરાં ઊકળવા માંડે, તે પછી 15 મિનિટ સુધી (જ્યાં સુધી પાણીનો રંગ ઘેરો કથ્થઈ) ન થઈ જાય, ત્યાં સુધી પ્રવાહીને ઊકળવા દેવું.

જ્યારે કાપડ લગભગ સૂકાઈ ગયું હોય, ત્યારે આંચ બંધ કરીને તેમાંથી ચમચી વડે ડુંગળીનાં છોતરાં કાઢી લેવાં.

તે પછી કાપડને રંગના ગરમ પ્રવાહીમાં સંપૂર્ણપણે ડૂબાડી દો અને 30 મિનિટથી એક કલાક સુધી મૂકી રાખો.

કાપડને નિચોવ્યા વિના તેને ઠંડી જગ્યાએ સૂકાવા દો. કાપડનો ઘેરો કથ્થઈ રંગ જો એટલો ઘેરો ન હોય, તો જ્યાં સુધી ઇચ્છિત રંગ ન આવે, ત્યાં સુધી કાપડને રંગયુક્ત પ્રવાહીમાં ડુબાડવાની પ્રક્રિયાનું પુનરાવર્તન કરો.

આ પ્રયોગનું પરિણામ જોઈને મને સુખદ આશ્ચર્ય થયું અને ફરી વખત તે અજમાવી જોવાનું નક્કી કર્યું. મારું મોજું પાનખરના નારંગી જેવા રંગનું થઈ ગયું, પણ વિવિધ પ્રકારની ડુંગળી કે મોર્ડન્ટ્સ (પાકા રંગ)નો ઉપયોગ કરીને કાપડ ઊજળા પીળાથી લઈને આછા લીલા રંગનું કરી શકાય છે.

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન