આલ્કોહૉલ વગરની બિયરનો સ્વાદ કેવી રીતે દમદાર બને છે?

અપડેટેડ 3 કલાક પહેલા

ગુજરાતમાં દારૂબંધી છે પરંતુ બની શકે કે તમે અથવા તમારા મિત્રોએ ક્યારેક નૉન આલ્કોહૉલિક બિયર પીધી હોય.

જો તમે આમ કરી રહ્યા છો તો આ વિકલ્પને પસંદ કરનારા લોકોમાં તમે એકલા નથી. ડેટા ઍનાલિટિક્સ ફર્મ આઈડબલ્યૂએસઆરે અનુમાન લગાવ્યું હતું કે આલ્કોહૉલ વગરની બિયર એ એલ (એક પ્રકારની બિયર) ને પછાડીને દુનિયામાં બીજા નંબરની સૌથી વધુ લોકપ્રિય બિયર બનવા જઈ રહી છે.

પણ કદાચ એક દાયકા પહેલાં સુધી તમને કદાચ તેનો સ્વાદ સારો નહીં લાગતો હોય.

પરંતુ હવે તેની બનાવટમાં થયેલા અમુક બદલાવોને કારણે બિયર બનાવનારા કેટલાક બ્રૂઅર્સનો દાવો છે કે તેના વિના ઓછી આલ્કોહૉલવાળી બિયર પણ હવે સામાન્ય બિયર જેટલી જ સ્વાદિષ્ટ થઈ શકે છે અને વધુ સ્વાસ્થ્યકારક વિકલ્પ પણ છે.

તો આ બિયરનો સ્વાદ આટલો સારો કેવી રીતે થયો અને શું એ ક્યારેય આવો બારીક સ્વાદ અને સુગંધ આપી શકશે કે જેને બિયર પીનારા લોકો પસંદ કરે છે?

બિયર આથાનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે, જ્યાં માલ્ટેડ જવમાંથી મળેલી ખાંડને યીસ્ટની મદદથી આલ્કોહૉલ અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડમાં રૂપાંતરિત કરવામાં આવે છે.

બેલ્જિયમમાં વીઆઇબી-કેયુ લ્યુવેન સેન્ટર ફૉર માઇક્રોબાયોલૉજીના યીસ્ટ નિષ્ણાત પ્રોફેસર કેવિન વર્સ્ટ્રેપેનના જણાવ્યા અનુસાર, “જ્યારે યીસ્ટ આ ખાંડ ખાય છે, ત્યારે તે સેંકડો પ્રકારનાં સુગંધી સંયોજનો ઉત્પન્ન કરે છે.”

તેમણે બીબીસી રેડિયો કાર્યક્રમ ક્રાઉડસાયન્સને જણાવ્યું, “આમાંથી મોટા ભાગના ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં ઉત્પન્ન થાય છે, પરંતુ આપણું નાક એટલું સંવેદનશીલ હોય છે કે તેને આપણે ઓળખી શકીએ છીએ.”

એસ્ટર નામના સંયોજનો બિયરને ફળો જેવી સુગંધ આપે છે. આમાંથી એક આઇસોઆમિલ એસિટેટ છે, જે તેની કેળાં જેવી સુગંધ માટે જાણીતું છે. પરંતુ શું આનાથી બિયરમાં કેળાં જેવી ગંધ નહીં આવે?

“મારો વિશ્વાસ કરો, લગભગ દરેક બિયરમાં આઇસોએમિલ એસિટેટ હોય છે,” વર્સ્ટ્રેપેન કહે છે. “જો તમે તેને કાઢી નાખશો, તો તમે તે ફળની સુગંધ થોડી ચૂકી જશો.”

આ ઉપરાંત, બીજા ઘણાં સંયોજનો પણ છે.

તેઓ કહે છે, “કેટલાક એવા હોય છે જે ગુલાબ કે સફરજન જેવી સુગંધ આપે છે, પછી થોડો બટર જેવો અહેસાસ અને થોડી અનાજની જેવી ગંધ પણ આવે છે. તેથી સુગંધની દૃષ્ટિએ તે ખરેખર એક ‘પ્રાણી સંગ્રહાલય’ જેવી ફીલિંગ આપે છે.”

બ્રૂઅર્સ તેમની આ ખાસ બિયરને એક અલગ સ્વાદ આપવા માટે આ અનોખા ‘પ્રાણી સંગ્રહાલય’ ને જાળવી રાખવા માંગે છે.

પરંતુ જ્યારે નૉન-આલ્કોહૉલિક બિયરની વાત આવે છે, ત્યારે તે હંમેશાં સરળ હોતું નથી.

નૉન-આલ્કોહોલિક બિયરને હંમેશાંની જેમ ઉકાળીને અને પછી બિયરને ગરમ કરીને દારૂ બહાર કાઢવામાં આવે છે. જોકે, ઉચ્ચ તાપમાન ઘણા નાજુક સુગંધી સંયોજનોનો પણ નાશ પણ કરે છે.

બ્રૂઅર્સ આ ટૅક્નિકને ઓછા દબાણે લાગુ કરીને સુધારે છે, જેને વૅક્યુમ ડિસ્ટિલેશન કહેવામાં આવે છે.

બેલ્જિયમ સ્થિત વિશ્વની સૌથી મોટી બ્રૂઇંગ કંપની એબી ઇનબેવમાં ઇનોવેશન અને ટેકનૉલૉજીના ગ્લોબલ વાઇસ પ્રેસિડેન્ટ ડેવિડ ડી શુટર ક્રાઉડસાયન્સમાં સમજાવે છે કે, “સામાન્ય દબાણ પર આલ્કોહૉલનું ઉત્કલનબિંદુ 78 ડિગ્રી સેલ્સિયસ હોય છે. પરંતુ જો તમે ખૂબ ઊંચા શૂન્યાવકાશમાં જાઓ છો, તો ઉત્કલનબિંદુ 40 થી 45 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ઘટાડી શકાય છે. જો તમે તે તાપમાને નિસ્યંદન કરો છો, તો તમે બિયરને નુકસાન પહોંચાડતા નથી.”

પરંતુ આ પ્રક્રિયામાં પણ કેટલીક સુગંધ ગાયબ શકે છે. તેથી, બ્રૂઅર્સ એ મુખ્ય સુગંધની ઓળખ કરે છે અને તેને ફરીથી જોડે છે. ડી શુટરનું કહેવું છે કે તેનાથી નૉન-આલ્કોહૉલિક બિયરની ગુણવત્તામાં નોંધપાત્ર સુધારો થયો છે.

તેમના મતે, “સુગંધ પાછી લાવવા માટે અમારે તેના પર ઘણું સંશોધન કરવું પડ્યું, કારણ કે તે એ ભાગ હતો જે 20-30 વર્ષ પહેલાં આપણી પાસે નહોતો.”

કેટલાક અન્ય બ્રૂઅર્સ દારૂ દૂર કરવા માટે રિવર્સ ઑસ્મોસિસ નામની પ્રક્રિયાનો ઉપયોગ કરે છે.

યુકેના સ્વતંત્ર ક્રાફ્ટ બ્રૂઅર ‘વાઇપર ઍન્ડ ટ્રુ’ના ઑપરેશન્સ ડિરેક્ટર માર્વિન લિન્ટનરે બીબીસી ટીવી કાર્યક્રમ ટેક નાઉમાં સમજાવ્યું હતું કે તે કેવી રીતે કાર્ય કરે છે.

બિયર એક પટલમાંથી પસાર થાય છે જે મોટા-અણુ સુગંધ સંયોજનોને ફસાવે છે, જ્યારે નાના આલ્કોહૉલ અને પાણીના અણુઓને પસાર થવા દે છે, જેનાથી એક સંકેન્દ્રિત બિયર મિશ્રણ રહે છે.

ત્યારબાદ તાજું પાણી ઉમેરવામાં આવે છે, જે 5 ટકા આલ્કોહૉલવાળી બિયરને 0.5 ટકા આલ્કોહૉલવાળી બિયરમાં ફેરવે છે, જેને ઘણા દેશોમાં નૉન-આલ્કોહૉલિક માનવામાં આવે છે. રસપ્રદ વાત એ છે કે ખૂબ પાકેલાં કેળામાં પણ આટલો આલ્કોહૉલ પણ હોઈ શકે છે.

નિયમિત બિયરમાંથી આલ્કોહૉલ દૂર કરવાની બીજી રીત એ છે કે શરૂઆતથી જ ઓછા અથવા આલ્કોહૉલ વગર તેને બનાવવામાં આવે.

આ કરવાની એક રીત એ છે કે આથાની પ્રક્રિયાને મર્યાદિત કરી દેવી. જેમ કે તાપમાન દ્વારા યીસ્ટને નિષ્ક્રિય કરીને અથવા ઓછા માલ્ટેડ જવનો ઉપયોગ કરીને.

આલ્કોહૉલ બિલકુલ ઉત્પન્ન ન થાય તેની ખાતરી કરવા માટે, કેટલાક બ્રૂઅર્સ આથો સંપૂર્ણપણે છોડી દે છે અને તેના બદલે અન્ય ઘટકો અને ઉત્સેચકો ઉમેરે છે જે તેની અસરની નકલ કરે છે.

કેટલાક પ્રકારની યીસ્ટ સ્ટ્રેઇન એવી પણ હોય છે કે જે ખાંડને તોડતી વખતે બાઇપ્રોડક્ટ રૂપે આલ્કોહૉલ ઉત્પન્ન કરતી નથી.

વર્સ્ટ્રેપેન સમજાવે છે, “આપણે માણસો પણ ખાંડ ખાઈએ છીએ, પણ આપણે આલ્કોહૉલ ઉત્પન્ન કરતા નથી. આપણે પાણી અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઉત્પન્ન કરીએ છીએ અને કેટલીક અન્ય યીસ્ટ પણ આવું જ કરે છે.”

તેમની પ્રયોગશાળામાં વિવિધ પ્રકારના યીસ્ટના પ્રયોગો કરવામાં આવે છે જે બ્રૂઇંગ ઇન્ડસ્ટ્રી માટે ઉપયોગી થઈ શકે છે.

જેમ કે તે ચોક્કસ સ્વાદમાં વધારો કરે છે અથવા ઝડપથી આથો લાવે છે, તેમજ બિન-આલ્કોહૉલિક બિયર માટે પણ યીસ્ટના પ્રકારો વિકસાવી રહ્યા છે.

તેઓ કહે છે, “ખામી એ છે કે જો તમે અલગ અલગ યીસ્ટનો ઉપયોગ કરો છો, તો સુગંધ થોડી બદલાય છે. જોકે, સાચું કહું તો, હવે આપણી પાસે કેટલીક સારી યીસ્ટ છે જે ઉત્તમ બિયર બનાવે છે અને આલ્કોહૉલ ઉત્પન્ન કરતી નથી.”

બ્રૂઅર્સ સામે એક પડકાર એ છે કે બિયરમાંથી આલ્કોહૉલ દૂર કરવાથી તેના સ્વાદ પર અસર પડી શકે છે, પછી ભલે તમે કોઈપણ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરો.

આનું કારણ એ છે કે આલ્કોહૉલમાં જ એક ચોક્કસ સુગંધ હોય છે, જે બિયરના સ્વાદનો એક ભાગ છે.

વર્સ્ટ્રેપેન કહે છે, “દારૂ પાણીના ગુણધર્મોમાં પણ ફેરફાર કરી નાખે છે. તેનાથી બિયરમાં રહેલા અન્ય સંયોજનો કેવી રીતે વ્યવહાર કરે છે એ પણ બદલી નાખે છે. જેમાં સુગંધિત સંયોજનોનો પણ સમાવેશ થાય છે.”

તેના કારણે ઇચ્છિત અંતિમ સ્વાદ પ્રાપ્ત કરવા માટે વિવિધ પદ્ધતિઓ અને ઘટકોનો પ્રયોગ કરવો પડે છે.

બ્રૂઅર્સ ચોક્કસપણે દલીલ કરશે કે આજે તેઓ જે અદ્યતન ટૅક્નિક્સનો ઉપયોગ કરે છે તેનાથી નૉન-આલ્કોહૉલિક બિયર પહેલાં કરતાં વધુ સ્વાદિષ્ટ બની છે.

લિન્ટનર ઉત્સાહથી કહે છે, “તમે આને આખી રાત પી શકશો. હું વચન આપું છું, તમને ફરક ખબર નહીં પડે.”

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન