રસોડામાં જેનું અજોડ સ્થાન છે એ કાળા મરીમાં એવું શું ખાસ છે?

ભોજનમાં મસાલા કે ડ્રેસિંગ ઉમેરવાથી આપણા શરીરને વધુ વિટામિન્સ અને ખનીજ તત્ત્વો શોષવામાં મદદ મળી શકે છે. વિજ્ઞાનીઓના મતે, તેનાથી ભોજનમાંથી મળતાં પોષકતત્ત્વોનું પ્રમાણ વધી શકે છે.

ભોજનમાં કાળા મરી ઉમેરવાથી સ્વાદ તો વધે જ છે, પણ તેની સાથે-સાથે ભોજનમાંથી મળતાં પોષકતત્ત્વોની માત્રા પણ વધી શકે છે.

મરીમાં રહેલું રસાયણ વિટામિન્સ તથા અન્ય પોષકતત્ત્વોને લોહીમાં સરળતાથી શોષવામાં મદદરૂપ બને છે. દૂધ અને ઓલિવ ઓઇલમાં રહેલા ફેટનાં નાનાં અમથાં ટીપાં પણ શરીરને પોષકતત્ત્વોની બહેતર પ્રાપ્યતા પૂરી પાડે છે. વિજ્ઞાનીઓ હવે આ પ્રભાવોનો ઉપયોગ કરીને જેમને સ્વસ્થ રહેવા માટે જરૂરી પોષકતત્ત્વો શોષવામાં મુશ્કેલી પડતી હોય, તેવા લોકો માટે નવાં પ્રકારનાં પોષકતત્ત્વોથી ભરપૂર ખાદ્ય પદાર્થો વિકસાવવાનો પ્રયત્ન કરી રહ્યા છે.

પોષકતત્ત્વોથી સમૃદ્ધ આહાર સાથે પણ જોડાયેલી એક સમસ્યા એ છે કે, શું આપણું શરીર પાચનતંત્રમાંથી પસાર થઈ રહેલા ભોજનમાં રહેલાં વિટામિન્સ અને ખનીજ તત્ત્વોને શોષવા માટે સક્ષમ છે કે કેમ?

સ્વીટકૉર્નનું ઉદાહરણ લઈએ, તો સ્વીટકૉર્નના દાણામાં ઘણાં પોષકતત્ત્વો રહેલાં હોય છે – ફાઇબર, પ્રોટીન, વિટામિન્સ તેમજ પોટેશિયમ જેવાં સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો તેમાં પ્રચુર માત્રામાં હોય છે.

પરંતુ ભોજન બાદ ટૉઇલેટ જનારી વ્યક્તિને સવાલ થશે કે, તેને કેટલું પોષણ મળ્યું હશે? દાણાનું બહારનું આવરણ ખાસ કરીને જો યોગ્ય રીતે ચાવવામાં ન આવ્યું હોય, તો આપણા શરીર માટે તેને પચાવવું મુશ્કેલ છે.

અમેરિકાની યુનિવર્સિટી ઑફ મેસેચ્યુસેટ્સ ખાતે ફૂડ સાયન્સના પ્રોફેસર ડેવિડ જુલિયન મેકક્લેમેન્ટ્સ કહે છે, “જો તમે બરાબર ચાવ્યા વિના સ્વીટકૉર્ન ખાઈ જાઓ છો, તો તે તમારા સમગ્ર પાચનતંત્રમાંથી પસાર થાય છે અને છેવટે શૌચાલયમાં જાય છે. તેની અંદરનાં તમામ પોષકતત્ત્વો તેમાં જ ફસાયેલા રહી જાય છે.”

સદ્ભાગ્યે, સ્વીટકૉર્નને ચાવીને આપણે અંદરનાં પોષકતત્ત્વો ધરાવતા ગરને છૂટો પાડી શકીએ છીએ, જેથી તે પચી શકે.

આ ઉદાહરણ ભોજન વિશેનું સરળ તથ્ય રજૂ કરે છે – પોષકતત્ત્વોનું પાચન થાય અને શરીર દ્વારા તેનો ઉપયોગ થાય, તે માટે સૌપ્રથમ તો પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ફેટ અને ભોજનને તેની બનાવટ અને સંરચનાના જટિલ મેટ્રિક્સમાંથી મુક્ત કરવા જોઈએ.

આ ઉપરાંત વિટામિન્સના પાચન આડે વિઘ્ન ઊભું કરતા અન્ય પણ કેટલાક અવરોધો હોય છે. ભોજનમાંથી નીકળ્યા બાદ વિટામિન્સ પાચનતંત્રના પ્રવાહી પદાર્થમાં ભળે, તે જરૂરી હોય છે. તે પછી તે નાના આંતરડામાં પહોંચે છે, જ્યાં એન્ટરોસાઇટ્સ નામના વિશિષ્ટ કોષો તેમને રક્તપ્રવાહમાં લઈ જાય છે.

જોકે, એ, ડી, ઇ અને કે સહિતનાં – તેલ (કે ચરબી)માં દ્રાવ્ય તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવતાં ઘણાં વિટામિન્સને શોષાવામાં મદદની જરૂર પડે છે.

મેકક્લેમેન્ટ્સ જણાવે છે, “તેલ (અથવા ચરબી)માં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ પાણીમાં ઓગળતા નથી, જો તમે તેને આરોગો અને તેની સાથેના ભોજનમાં જો ચરબી ન હોય, તો તે ઓગળશે નહીં. બસ, તે સીધા તમારા પાચનતંત્ર મારફત પસાર થઈને મળ વાટે બહાર નીકળી જશે.”

ખોરાકની સંરચના પણ તેમાં ઉપયોગી બની શકે છે.

મેકક્લેમેન્ટ્સ કહે છે, “જો તમે વિટામિન્સને થોડા ફેટ સાથે લો છો, તો ફેટ તૂટી જાય છે અને પાચનતંત્રમાં માઇસેલ્સ નામના નાના-નાના નેનો-કદના કણ બને છે. આ કણ વિટામિનને પોતાની અંદર સમાવી લે છે. પછી તે વિટામિનને પાણી જેવા પાચન દ્રવ્ય મારફત ઉપરના કોષો સુધી લઈ જાય છે, જ્યાં તે શોષાઈ જાય છે.”

જોકે, કેટલાક લોકોને તેમના ભોજનમાંથી વિટામિન્સ મેળવવામાં વધુ સમસ્યાઓનો સામનો કરવો પડે છે. મેલાબ્સોર્પ્શન સિન્ડ્રોમથી પીડાતા લોકોના આંતરડાનું સ્તર ખામીયુક્ત હોવાને કારણે પોષકતત્ત્વો શોષવાની ક્ષમતા ઓછી થઈ જાય છે.

આ સમસ્યા થવાનાં ઘણાં કારણો હોઈ શકે છે, જેમાં ઇન્ફ્લૅમેટરી બોવેલ ડિસીઝ, સીલિએક બીમારી, રેડિયોથૅરપી અને કીમોથૅરપીનો સમાવેશ થાય છે. ક્રોનિક પેન્ક્રિયાટાઇટિસમાં દર્દીનું શરીર ચરબી, પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને પચાવવા માટેનાં જરૂરી એન્ઝાઇમ્સ ઉત્પન્ન નથી કરી શકતું.

યકૃતની બીમારીને કારણે પણ નાના આંતરડામાં પિત્તનો સ્રાવ અટકી જવાની શક્યતા રહે છે. પિત્ત ચરબીને પચાવવામાં મદદ કરે છે અને આહારમાં ચરબી વિના શરીર ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ શોષી શકતું નથી. આ સ્થિતિમાં ઘણી વખત વિટામિન સપ્લિમેન્ટ્સ લેવાની સલાહ આપવામાં આવે છે.

વિટામિન્સ તથા સપ્લિમેન્ટ્સનો વિશાળ સ્તરનો અભ્યાસ હાથ ધરનારાં તથા હાર્વર્ડ મેડિકલ સ્કૂલમાં મેડિસિનનાં પ્રોફેસર જોઆન મેન્સન કહે છે, “વિટામિન અને ખનીજ તત્ત્વોનાં સપ્લિમેન્ટ્સનો ઉપયોગ હર કોઈ વ્યક્તિએ ન કરવો જોઈએ તેમજ મોટા ભાગના લોકોને તેની જરૂર નથી હોતી.

જોકે, ક્રોહન બીમારી, અલ્સરેટિવ કોલાઇટિસ અને સીલિએક બીમારીથી પીડાતા લોકો ઘણી વખત ચરબીને બરાબર શોષવા માટે અસમર્થ હોય છે. તેના કારણે વિટામિન એ, ડી, ઇ અને કે જેવાં, ચરબીમાં દ્રાવ્ય હોય, તેવાં વિટામિન્સની ઊણપ સર્જાય છે. આથી, આવી સ્થિતિમાં મલ્ટિવિટામિન લેવાથી મદદ મળી શકે છે.”

પરંતુ, વિટામિન્સ સપ્લિમેન્ટ સ્વરૂપે ઝડપથી શોષાતાં નથી. આથી, આ સમસ્યા દૂર કરવા માટે વિજ્ઞાનીઓ વિટામિન્સને શરીર સુધી પહોંચાડવા માટેના નવા ઉપાયો શોધી રહ્યા છે, જેથી વિટામિન્સ શોષવાનું પ્રમાણ વધારી શકાય. વિટામિન્સની ફરતે સ્વતઃ જ બનતા જતા નેનોપાર્ટિકલ્સ જ તેનો મુખ્ય ઉપાય હોવાનું જણાય છે.

મેકક્લેમેન્ટ્સ કહે છે, “વિજ્ઞાનીઓ શરીરની હાલની પ્રક્રિયાનું જ અનુસરણ કરવાનો પ્રયત્ન કરી રહ્યા છે, પણ તેઓ સામાન્યતઃ ખાદ્ય પદાર્થોમાં ન મળી આવતા અણુઓનો ઉપયોગ કરી રહ્યા છે.”

નેનોપાર્ટિકલ્સ અત્યંત સૂક્ષ્મ, એકથી 100 નેનોમીટર્સ (એનએમ) પહોળાઈ ધરાવતા હોય છે. સરળ શબ્દોમાં સમજાવીએ તો, માણસના એક વાળની જાડાઈ અંદાજે 80,000થી 1,00,000 એનએમ હોય છે.

દરમિયાન, કૅનેડાની યુનિવર્સિટી ઓફ આલ્બર્ટાના વિજ્ઞાનીઓએ જાણ્યું કે, વટાણાના પ્રોટીનથી બનેલા નેનોપાર્ટિકલ્સની અંદર વિટામિન ડીને બંધ કરવાથી વિટામિનનું શોષણ વધી જાય છે.

આ ઉપરાંત, મેકક્લેમેન્ટ્સના પોતાના સંશોધનમાં જોવા મળ્યું છે કે, બીટા કેરોટીનોઇડ (વિટામિન ‘એ’ની પુરોગામી)ની દવાઓને નેનો કદના ચરબીના કણોના મિશ્રણ (જે લિપોસોમ્સ તરીકે ઓળખાય છે) સાથે ગળવાથી સપ્લિમેન્ટ્સની “બાયોઅવેઇલેબિલિટી“માં (રક્તમાં શોષાતા વિટામિનના પ્રમાણમાં) 20 ટકા સુધીનો વધારો થઈ શકે છે. કેરોટિનોઇડ્ઝનો વિપુલ સ્રોત ગાજર, બ્રોકલી, લીલાં પાંદડાંવાળાં શાકભાજી અને ટામેટાંમાંથી મળી રહે છે.

એક અભ્યાસમાં મેકક્લેમેન્ટ્સે લોકોને નેનોપાર્ટિકલ્સ સાથે કે તેના વિના સલાડ ખાવા જણાવ્યું હતું. સલાડમાં 50 ગ્રામ બેબી પાલક, 50 ગ્રામ રોમન લેટ્યૂસ, 70 ગ્રામ સમારેલાં ગાજર અને 90 ગ્રામ ચેરી ટામેટાં હતાં.

મેકક્લેમેન્ટ્સ કહે છે, “જો તમે તેમને એકલું સલાડ આપશો, તો રક્તપ્રવાહમાં ઘણાં ઓછાં કેરોટીનોઇડ્ઝ જશે, કારણ કે ચરબીની ગેરહાજરીમાં પાચનતંત્રના પ્રવાહી પદાર્થોમાં વિટામિન્સ ઓગળતાં નથી. પણ, જો તેમને ચરબીનાં ઝીણાં-ઝીણાં ટીપાંનું ડ્રેસિંગ ધરાવતું સલાડ ખવડાવવામાં આવે, તો તેનાથી રક્તપ્રવાહમાં શોષાનારાં કેરોટીનોઇડ્ઝની માત્રા ઘણી વધી જાય છે.”

અને અહીં જ કાળા મરીનું મહત્ત્વ સમજાય છે. મેકક્લેમેન્ટ્સ અને તેમની ટીમે સલાડ અને ડ્રેસિંગમાં કાળા મરી ઉમેરતાં, શોષણનું પ્રમાણ વધી ગયું હતું.

આંતરડાના સ્તરમાં મોજૂદ કોષોમાં ઘણી વખત શોષાયેલાં પોષકતત્ત્વોને બહાર કાઢીને તેમને ફરી પાચનતંત્રમાં મોકલી આપતા ટ્રાન્સ્પોર્ટર્સ રહેલા હોય છે. જોકે, કાળા મરીમાં રહેલું એક રસાયણ આ ટ્રાન્સ્પોર્ટર્સને અવરોધે છે, જેનાથી વધુ વિટામિન્સ કે કેરોટીનોઇડ રક્તપ્રવાહમાં શોષાઈ શકે છે.

તે પછી મેકક્લેમેન્ટ્સને સમજાયું – આ દૃષ્ટિકોણ તો હજારો વર્ષો પૂર્વેથી અસ્તિત્વ ધરાવતો હતો.

“અમે હળદરમાં મળી આવતા કર્ક્યુમિનની જૈવ ઉપલબ્ધતા સુધારવા માટે વર્ષો સુધી કામ કર્યું. અમે પ્રોટીન, ચરબી અથવા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાંથી બનતી વિવિધ ડિલિવરી સિસ્ટમ્સની તુલના કરી અને અંતે અમને માલૂમ પડ્યું કે, સૌથી શ્રેષ્ઠ માધ્યમ દૂધ જેવાં દેખાતાં ચરબીનાં તે નાનાં ટીપાં હતાં, જેમાં કર્ક્યુમિન નાખવામાં આવે છે.”

“હું અમારા શહેરમાં ફરી રહ્યો હતો અને ત્યાં જ આ પીળાશ પડતા દૂધની જાહેરાત લગાવેલી હતી. તે એક પ્રાચીન ભારતીય પીણું છે અને મુખ્યત્વે તો તે અમે બનાવ્યો છે, એ જ નુસ્ખો છે, પણ તેમણે આ નુસખો 1,000 વર્ષ પહેલાં બનાવ્યો હતો.”

પ્રાચીન ભારતીય પીણામાં હળદરને દૂધમાં મેળવવામાં આવતી હતી અને તેમાં કાળા મરી પણ ઉમેરવામાં આવતા હતા.

મેકક્લેમેન્ટ્સ અને તેમના સહકર્મીઓએ દર્શાવ્યું છે કે, ગાયના દૂધમાં કર્ક્યુમિન ઊંચા પ્રમાણમાં ભેળવી શકાય છે અને જો તેને ફ્રીઝમાં રાખવામાં આવે, તો ઓછાંમાં ઓછાં બે અઠવાડિયા સુધી તે બગડતું નથી. તાજેતરમાં જ તેઓ વનસ્પતિ આધારિત દૂધમાં આ સંયોજન ઉમેરવાના પ્રયોગો પણ કરી રહ્યા છે.

વિટામિનનાં નવાં-નવાં ફૉર્મ્યુલેશન્સને બાજુએ રાખીએ, તો શું આપણે વિટામિન બરાબર રીતે શોષાય, તે માટે કશું કરી શકીએ છીએ? મેકક્લેમેન્ટ્સના મત પ્રમાણે, જો તમે વિટામિન સપ્લિમેન્ટ્સ લેતાં હોવ, તો તેને ચરબીયુક્ત આહાર સાથે લેવાં જોઈએ.

તેઓ કહે છે, “આદર્શ રીતે જોતાં, તમારા શરીરને એવા પદાર્થની જરૂર હોય છે, જેમાં ચરબીના નાના કણો રહેલા હોય, જેમ કે, દૂધ અને દહીં.”

સાથે જ એ નોંધવું જરૂરી છે કે, વનસ્પતિમાં વિપુલ માત્રામાં તંદુરસ્ત વિટામિન્સ રહેલાં હોય છે, પણ તેની સાથે તે ચોક્કસ પોષકતત્ત્વોને શોષવાની શરીરની ક્ષમતામાં હસ્તક્ષેપ કરે, તેવા “એન્ટિન્યૂટ્રિયન્ટ્સ” – પ્રકારના અણુઓ પણ ધરાવે છે. જેમ કે, બ્રોકોલી તથા બ્રસેલ્સ સ્પ્રાઉટ્સમાં ગ્લુકોસિનોલેટ્સ હોય છે, જે આયોડિનના શોષણમાં અવરોધ ઊભો કરી શકે છે.

એ જ રીતે, લીલાં પાંદડાંવાળાં શાકભાજીમાં ઓક્સાલેટ નામનાં સંયોજનો ઊંચી માત્રામાં હોય છે, જે કૅલ્શિયમ સાથે જોડાઈ જાય છે અને તેના શોષાવાની ક્રિયા અટકાવી દે છે. જોકે, વિવિધ પ્રકારનાં શાકભાજીનો આહારમાં ઉપયોગ કરવામાં આવે, તો આવા આહારના આરોગ્યલક્ષી લાભ સંભવિત નકારાત્મક અસરો કરતાં ઘણા વધારે હોય છે.

આથી, જો તમે રસદાર અને સ્વાદિષ્ટ સલાડની મોજ માણવા ઇચ્છતા હોવ, તો સલાડના ડ્રેસિંગ કે તેલની પસંદગી મહત્ત્વની બની રહે છે. તાજેતરમાં મેકક્લેમેન્ટ્સ તથા યુનિવર્સિટી ઑફ મિસોરી ખાતેના તેમના સાથી રુઓજી ઝાંગ દ્વારા કરવામાં આવેલા એક અભ્યાસમાં માલૂમ પડ્યું હતું કે, કેરોટીનોઇડ્સ, વિટામિન સી તથા ઇથી ભરપૂર કેલ નામની અત્યંત ગુણકારી શાકભાજીને ઓલિવ ઑઇલ ધરાવતા ડ્રેસિંગ સાથે લેવામાં આવે, તો શરીરને આ પોષકતત્ત્વોનો વધુ લાભ મળી શકે છે.

કદાચ એટલે જ, તાજાં ફળો અને શાકભાજીની સાથે ઓલિવ ઑઇલથી સમૃદ્ધ મેડિટેરેનિયન ડાયેટ જેવો આહાર અત્યંત આરોગ્યપ્રદ માનવામાં આવે છે.

મેકક્લેમેન્ટ્સ કહે છે, “અમે જાણ્યું કે, ઓલિવ ઑઇલથી બનેલા નેનોપાર્ટિકલ્સને કારણે કેરોટીનોઇડ્ઝની જૈવ પ્રાપ્યતા ઘણી વધી ગઈ હતી, જ્યારે નારિયેળના તેલમાંથી બનેલા નેનોપાર્ટિકલ્સથી આમ નહોતું થયું.”

“તેનું કારણ એ છે કે, નારિયેળનું તેલ ઘણાં નાનાં માઇસેલ્સ બનાવે છે અને કેરોટીનનું કદ મોટું હોવાથી તે તેમાં સમાઈ નથી શકતું. આ મિની કૂપરમાં હાથીને સમાવવાની કોશિશ કરવા જેવું છે, તેના માટે મોટા વાહનની જરૂર પડે છે.”

બીબીસી માટે કલેક્ટિવ ન્યૂઝરૂમનું પ્રકાશન