अल्कोहोलविरहित बिअर इतकी चविष्ट कशी झाली?

मित्रांसोबत बाहेर ड्रिंक घेत असताना अनेकांची इच्छा मात्र अशी असते की, पुढील दिवशी त्यांना हँगओव्हर होऊ नये.

त्यासाठी मग पर्याय म्हणून अनेक जण निवडतात ती अल्कोहोल नसलेली बिअर.

असा पर्याय निवडणारे कमी लोक नाहीयेत.

अल्कोहोलविरहित बिअर ही ‘एल’ला मागे टाकून जगातील दुसरी सर्वात लोकप्रिय बिअर बनणार आहे, असा अंदाज डेटा ऍनालिटीक्स फर्म असलेल्या आयडब्ल्यूएसआरने वर्तवला होता.

एका दशकापूर्वी कदाचित अशा बिअरची चव तुम्हाला फारशी चांगली वाटली नसती.

पण आता रसायनशास्त्रातील काही बदलांमुळे, शून्य किंवा कमी अल्कोहोल असलेली बिअर आता नेहमीच्या बिअरइतकीच चवदार तर असू शकतेच.

शिवाय, ती एक आरोग्यदायी पर्याय देखील ठरू शकते, असा दावा काही मद्यनिर्माते करतात.

पण हे कसं शक्य झालं? तिची चव इतकी कशी काय वधारली? नियमित बिअर पिणाऱ्यांनाही ती कशी काय आवडू लागली?

बिअर तयार करण्यासाठी फर्मेंटेशनची प्रक्रिया वापरली जाते.

त्यामध्ये यीस्टच्या मदतीने माल्ट केलेल्या बार्लीमधील साखरेचे अल्कोहोल आणि कार्बन डायऑक्साइडमध्ये रूपांतरण केलं जातं.

बेल्जियममधील VIB-KU ल्यूवेन सेंटर फॉर मायक्रोबायोलॉजी मधील यीस्ट तज्ज्ञ प्राध्यापक केविन व्हरस्ट्रेपेन यांच्या मते, जेव्हा यीस्ट ही साखर खाते, तेव्हा ते शेकडो ‘अरोमा कम्पाऊंड्स’ तयार करतं.

“यापैकी बहुतेक गोष्टींचं उत्पादन खूप कमी प्रमाणात होतं, पण आपलं नाक इतकं संवेदनशील असतं की, आपण त्यांना ओळखू शकतो,” असं त्यांनी बीबीसी रेडिओच्या ‘क्राउडसायन्स’ या कार्यक्रमात सांगितलं.

एस्टर नावाच्या कम्पाऊंडमुळे, बिअरला फळांसारखा सुगंध येतो. यापैकी एक कम्पाऊंड हे आयसोअमाईल ॲसिटेट हे आहे.

हे कम्पाऊंड केळ्यासारख्या तीव्र सुगंधासाठी ओळखलं जातं.

पण, यामुळे बिअरला केळ्यासारखा वास येणार नाही का?

“माझ्यावर विश्वास ठेवा, जवळजवळ प्रत्येक बिअरमध्ये आयसोअमाईल ॲसिटेट असतंच,” असं व्हरस्ट्रेपेन म्हणतात.

“जर तुम्ही ते काढून टाकलं, तर तुम्हाला त्या फळांच्या सुगंधाची थोडी उणीव नक्कीच भासेल.”

याशिवाय देखील अनेक कम्पाऊंड्स असतात.

“काहींना गुलाबाचा किंवा सफरचंदाचा वास येतो. मग थोडासा बटरसारखा स्पर्श जाणवतो. त्यानंतर मग धान्यासारखाही थोडासा वास येतो. त्यामुळे सुगंधाच्या बाबतीत ही बिअर खरंच समृद्ध आहे,” असं ते सांगतात.

आपल्या बिअरला एक वेगळी चव देण्यासाठी, मद्यनिर्मात्यांना हे वैशिष्ट्यपूर्ण ‘समृद्धी’ टिकवून ठेवायची आहे.

मात्र, अल्कोहोलविरहित बिअर तयार करणं, तितकंही सोपं नाही.

अल्कोहोलविरहित बिअर तयार करण्याची प्रक्रिया ही थोडीसी जटील असते.

आधी नेहमीच्या पद्धतीनंच बिअर तयार केली जाते आणि त्यानंतर मग त्यातील अल्कोहोल काढून टाकण्यासाठी बिअरला गरम केलं जातं.

मात्र, अधिक तापमानामुळे अनेक नाजूक असे अरोमाचे कम्पाऊंड्सदेखील नष्ट होतात.

मद्यनिर्माते या तंत्रामध्ये बदल करून ते तंत्र कमी दाबावर आजमावतात.

या प्रक्रियेला ‘व्हॅक्यूम डिस्टिलेशन’ म्हणतात.

“सामान्य दाबावर अल्कोहोलचा उत्कलन बिंदू 78 अंश सेल्सिअस असतो,” असं बेल्जियमस्थित डेव्हिड डी शटर सांगतात.

ते जगातील सर्वात मोठी मद्यनिर्मिती कंपनी असलेल्या एबी इनबेव्हचे नवोपक्रम आणि तंत्रज्ञान विभागाचे जागतिक उपाध्यक्ष आहेत.

“मात्र, जर तुम्ही खूप जास्त व्हॅक्यूममध्ये गेलात, तर उत्कलन बिंदू 40 ते 45 अंश सेल्सिअसपर्यंत खाली आणता येतो. त्या तापमानावर डिस्टिल केल्यास बिअरचं नुकसान होत नाही,” असंही त्यांनी ‘क्राउडसायन्स’ला सांगितलं.

परंतु, या प्रक्रियेतही काही अरोमा अर्थात सुगंध नाहीसे होऊ शकतात. त्यामुळे, मद्यनिर्माते ते महत्त्वाचे गंध ओळखतात आणि त्यांना पुन्हा समाविष्ट करतात.

डी शटर यांच्या मते, या प्रक्रियेमुळे अल्कोहोलविरहित बिअरच्या गुणवत्तेमध्ये लक्षणीय सुधारणा करण्यास मदत झाली आहे.

त्यांच्या मते, “सुगंध परत आणण्यासाठी आम्हाला त्यावर खूप संशोधन करावं लागलं. कारण 20-30 वर्षांपूर्वी आमच्याकडे ही गोष्ट नव्हती.”

काही इतर मद्यनिर्माते अल्कोहोल हटवण्यासाठी रिव्हर्स ऑस्मोसिस नावाच्या एका प्रक्रियेचा वापर करतात.

युकेमधील स्वतंत्र क्राफ्ट ब्रुअर ‘वायपर अँड ट्र्यू’चे ऑपरेशन्स डायरेक्टर मार्विन लिंटनर यांनी बीबीसी टीव्हीवरील ‘टेक नाऊ’ या कार्यक्रमात हे कसं काम करतं, ते दाखवून दिलं.

बिअर एका चाळणीतून गाळली जाते. या चाळणीमुळे मोठ्या रेणूंच्या सुगंधित कम्पाऊंड्सला अडवलं जातं. तर, अल्कोहोल आणि पाण्याच्या लहान रेणूंना त्यातून जाऊ दिलं जातं.

त्यामुळे बिअरचे गाढ असं मिश्रण शिल्लक राहतं.

त्यानंतर त्यात ताजं पाणी मिसळण्यात येतं. त्यामुळे 5 टक्के अल्कोहोल असलेल्या बिअरचे रूपांतर 0.5 टक्के अल्कोहोल असलेल्या बिअरमध्ये होतं.

अनेक देशांमध्ये अशी बिअर अल्कोहोलविरहित मानली जाते.

विशेष म्हणजे, अगदी पिकलेल्या केळ्यांमध्येही एवढ्या प्रमाणात अल्कोहोल असू शकतं.

सामान्य बिअरमधून अल्कोहोल काढून टाकण्याचा दुसरा मार्ग म्हणजे ती सुरुवातीपासूनच कमी किंवा अजिबात अल्कोहोल न घालता बनवणं.

हे करण्याचा एक मार्ग म्हणजे आंबवण्याची प्रक्रिया मर्यादित करणं.

जसं की तापमानाद्वारे यीस्ट निष्क्रिय करणं किंवा कमी माल्टेड बार्ली वापरणं.

अल्कोहोल अजिबात तयार होऊ नये याची खात्री करण्यासाठी, काही मद्यनिर्माते आंबवण्याची प्रक्रिया पूर्णपणे वगळून टाकतात.

त्याऐवजी ते आंबवण्याच्या प्रक्रियेची नक्कल करणारे इतर घटक आणि एन्झाइम्स त्यामध्ये घालतात.

यीस्टचे असे काही प्रकारही आहेत जे साखरेचं विघटन करताना बायप्रोडक्ट म्हणून अल्कोहोल तयार करत नाहीत.

“आपण सुद्धा साखर खातो, पण आपल्या शरीरात अल्कोहोल तयार होत नाही. आपण पाणी आणि कार्बन डायऑक्साइड तयार करतो. आणि इतर काही यीस्टदेखील तेच करतात,” असं व्हरस्ट्रेपेन स्पष्ट करतात.

त्यांची प्रयोगशाळा मद्यनिर्मिती उद्योगासाठी उपयुक्त ठरू शकतील अशा विविध यीस्टच्या प्रजातींवर प्रयोग करते.

विशिष्ट स्वाद वाढवणाऱ्या किंवा जलद आंबवणाऱ्या प्रजाती, तसेच अल्कोहोल-मुक्त बिअरसाठीहीप्रजाती विकसित करण्याचं कामही त्यांची प्रयोगशाळा करते.

“याचा तोटा असा आहे की, जर तुम्ही वेगळं यीस्ट वापरलं, तर सुगंध थोडासाबदलतो,” असं ते सांगतात.

“खरं सांगायचं झालं तर, आता आमच्याकडे काही चांगले यीस्ट आहेत जे उत्तम बिअर बनवतात आणि त्यामध्ये अल्कोहोलही नसतं”

तुम्ही कोणतीही पद्धत वापरली तरी, बिअरमधून अल्कोहोल काढल्याने तिच्या चवीवर परिणाम होऊ शकतो, हे देखील मद्यनिर्मात्यांसमोरील एक आव्हान आहे.

याचं कारण असं की, अल्कोहोलला स्वतःचा एक विशिष्ट सुगंध असतो आणि तो बिअरच्या चवीचा एक भाग असतो.

“अल्कोहोलमुळे पाण्याचे गुणधर्मही बदलतात,” असं व्हरस्ट्रेपेन म्हणतात.

“यामुळे बिअरमधील अरोमा कम्पाऊंड्ससारख्या कम्पाऊंडच्या वर्तनात बदल होतो.”

त्यामुळे, अपेक्षित अंतिम चव मिळवण्यासाठी वेगवेगळ्या पद्धती आणि घटकांचा वापर करून प्रयोग करावा लागतो.

मद्यनिर्माते निश्चितपणे असा युक्तिवाद करतील की, आज ते वापरत असलेल्या प्रगत तंत्रज्ञानामुळे अल्कोहोलविरहित बिअर पूर्वीपेक्षा अधिक स्वादिष्ट झाली आहे.

“तुम्ही हे रात्रभर पिऊ शकता. मी वचन देतो, तुम्हाला काहीच फरक जाणवणार नाही,” लिंटनर अभिमानाने सांगतात.

(बीबीसीसाठी कलेक्टिव्ह न्यूजरूमचे प्रकाशन.)