ఆల్కహాల్ రహిత బీర్: ఇది అంత రుచిగా ఎలా మారింది?

రాత్రిపూట ఫ్రెండ్స్‌తో కలిసి బయటికెళ్లి బీర్ తాగే అలవాటుందా? మరుసటి రోజు హ్యాంగోవర్ ఉండకూడదని కోరుకుంటున్నారా? అయితే, దీనికొక మార్గం ఉంది. అదే ఆల్కహాల్ రహిత బీర్.

మీరు ఇలాంటి ఆప్షన్ తీసుకుంటే అలా చేస్తున్నది మీరొక్కరే కాదు. స్నేహితులతో బయటికి వెళ్లే చాలామంది చేసే పనే ఇది.

ఏల్‌ (ప్రాచీన మూలాలు కలిగిన, టాప్-ఫెర్మెంటింగ్ ఈస్ట్‌తో తయారయ్యే, ఫ్రూటీ, స్పైసీ రుచులు కలిగిన బీర్ రకం)ను అధిగమించి ప్రపంచంలో అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన రెండో బీర్‌గా ఆల్కహాల్ రహిత బీర్ అవతరించబోతుందని డేటా అనలిటిక్స్ సంస్థ ఐడబ్ల్యూఎస్ఆర్ అంచనా వేస్తోంది.

ఒక దశాబ్దం కిందట అయితే, బహుశా మీరు దీని రుచిని ఇష్టపడకపోవచ్చు.

కానీ, ఇప్పుడు దాని రసాయనిక చర్యలలో కొన్ని మార్పులతో, ఆల్కహాల్ రహిత లేదా చాలా తక్కువ ఆల్కహాల్ ఉన్న బీర్ కూడా ఇప్పుడు సాధారణ బీర్ అంత రుచిగా ఉంటుందని కొంతమంది బ్రూవర్లు అంటున్నారు.

అలాగే ఇది ఆరోగ్యకరమైన ఆప్షన్ అని కూడా పేర్కొంటున్నారు.

మరి దాని రుచి అంత మెరుగ్గా ఎలా ఉంది, చాలామంది బీర్ ప్రియులు ఇష్టపడే అన్ని రుచులను, సువాసనలను ఇది అందిస్తుందా? ఈ కథనంలో తెలుసుకుందాం..

బీర్‌ను ఫర్మెంటేషన్ (పులియబెట్టడం) ద్వారా తయారు చేస్తారు. ఈ ప్రక్రియలో ఈస్ట్ (ఒక రకమైన శిలీంధ్రం) సాయంతో మొలకెత్తిన బార్లీలోని చక్కెరలను ఆల్కహాల్, కార్బన్ డయాక్సైడ్‌లుగా మార్చుతారు.

బెల్జియంలోని వీఐబీ-కేయూ ల్యూవెన్ సెంటర్ ఫర్ మైక్రోబయాలజీలో ఈస్ట్ నిపుణులు ప్రొఫెసర్ కెవిన్ వెర్‌స్ట్రెపెన్ ప్రకారం.. ఈస్ట్ ఈ చక్కెరను తిన్నప్పుడు, అది వందలాది సుగంధ సమ్మేళనాలను ఉత్పత్తి చేస్తుంది.

“వీటిలో చాలా వరకు తక్కువ పరిమాణంలోనే ఉత్పత్తి అవుతాయి. కానీ, వాటిని పసిగట్టేంత సున్నితత్వం మన ముక్కుకు ఉంటుంది” అని బీబీసీ రేడియో కార్యక్రమం ‘క్రౌడ్‌సైన్స్’కు కెవిన్ తెలిపారు.

ఎస్టర్లు అని పిలిచే సమ్మేళనాలు బీరుకు పండ్ల వంటి సువాసనను అందిస్తాయి. వీటిలో ఒకటి ఐసోఅమైల్ అసిటేట్. ఇది ఘాటైన పండిన అరటిపండు వంటి వాసనకు ప్రసిద్ధి చెందింది.

”దాదాపు ప్రతి బీర్‌లో ఐసోఅమైల్ అసిటేట్ ఉంటుంది” అని వెర్‌స్ట్రెపెన్ చెప్పారు.

”మీరు ఒకవేళ దాన్ని తీసేస్తే .. పండ్ల సువాసనను ఉండదు” అని చెప్పారు.

అంతేకాక, దీనిలో ఇతర చాలా రకాల సమ్మేళనాలు ఉన్నాయి.

“కొన్ని గులాబీ లేదా యాపిల్ వాసన వస్తాయి, తర్వాత కొద్దిగా వెన్న వాసన, ఇంకా కొంచెం ధాన్యపు వాసన కూడా వస్తుంది. సువాసనల విషయంలో ఇది నిజంగా ఒక ప్రదర్శనశాల లాంటిది” అని చెప్పారు.

తమ బీరుకు ఒక ప్రత్యేకమైన రుచిని అందించడానికి, బీరు తయారీదారులు ఈ సువాసనలను కలపాలని కోరుకుంటారు.

ఆల్కహాల్ రహిత బీర్ విషయానికొస్తే.. ఇది తయారు చేయడం అంత సులభం కాదు.

ఆల్కహాల్ రహిత బీరును కూడా సాధారణ పద్ధతిలోనే తయారు చేస్తారు. అయితే, ఆల్కహాల్‌ను తొలగించేందుకు వేడి చేస్తారు. కానీ, అధిక ఉష్ణోగ్రతల వల్ల బీరులోని అనేక సున్నితమైన సుగంధ సమ్మేళనాలు కూడా నశిస్తాయి.

బీరు తయారీదారులు ఈ పద్ధతిని తక్కువ పీడనాన్ని వర్తింపజేసి మార్పులు చేస్తారు. దీనిని వాక్యూమ్ డిస్టిలేషన్ అని అంటారు.

“సాధారణ పీడనం దగ్గర ఆల్కహాల్‌ను మరిగించే పాయింట్ 78 డిగ్రీల సెల్సియస్‌గా ఉంటుంది” అని బెల్జియంకు చెందిన ప్రపంచంలోనే అతిపెద్ద బీరు తయారీ సంస్థ ‘ఏబీ ఇన్‌బెవ్’ ఇన్నోవేషన్ అండ్ టెక్నాలజీ గ్లోబల్ వైస్ ప్రెసిడెంట్ డేవిడ్ డి షట్టర్ వివరించారు.

”అయితే, మీరు అత్యధిక వాక్యూమ్‌ను ఉపయోగిస్తే.. ఆల్కహాల్ మరిగే స్థానాన్ని 40 నుంచి 45 డిగ్రీల సెల్సియస్‌కు తగ్గించవచ్చు. ఈ ఉష్ణోగ్రత వద్ద డిస్టిల్ చేస్తే.. బీరు నాణ్యతకు ఎలాంటి ఇబ్బంది కలగదు” అని క్రౌడ్‌సైన్స్‌తో తెలిపారు.

”కానీ, ఈ ప్రక్రియలో కూడా కొన్ని సువాసనలు కోల్పోవచ్చు. బ్రూవర్లు ఈ కీలకమైన వాసనలను గుర్తించి, వాటిని తిరిగి తీసుకొచ్చారు. దీనివల్ల ఆల్కహాల్ రహిత బీరు నాణ్యత గణనీయంగా మెరుగుపడింది” అని డీ షట్టర్ చెప్పారు.

సువాసనలు పోకుండా చూసేందుకు చాలా పరిశోధన చేయాల్సి వచ్చిందని తెలిపారు.

ఆల్కహాల్‌ను తొలగించడానికి మరికొందరు బీరు తయారీదారులు రివర్స్ ఆస్మోసిస్ అనే ప్రక్రియను ఉపయోగించారు.

యూకేలోని స్వతంత్ర క్రాఫ్ట్ బ్రూవర్ వైపర్ & ట్రెవ్ ఆపరేషన్స్ డైరెక్టర్ మార్విన్ లింట్నర్ బీబీసీ టీవీ ప్రొగ్రామ్ టెక్ నౌలో ఇదెలా పనిచేస్తుందో చూపించారు.

బీరును ఒక మెంబ్రేన్ (పొర) ద్వారా పంపుతారు. ఇది పెద్ద అణువులు కలిగిన సుగంధ సమ్మేళనాలను నిలిపివేసి, అదే సమయంలో చిన్నవైన ఆల్కహాల్, నీటి అణువులను తన గుండా వెళ్లనిస్తుంది. దీనివల్ల, గాఢమైన బీరు మిశ్రమం మిగులుతుంది.

ఆ తర్వాత దానికి స్వచ్ఛమైన నీటిని కలుపుతారు. దీనిద్వారా 5 శాతం ఆల్కహాల్ ఉన్న బీరు 0.5 శాతం ఆల్కహాల్ ఉన్న బీరుగా మారుతుంది.

దీనిని చాలా దేశాల్లో ఆల్కహాల్ రహిత బీరుగా పరిగణిస్తారు. ఆసక్తికరమైన విషయం ఏంటంటే , బాగా పండిన అరటిపండ్లలో కూడా ఇంతే మొత్తంలో ఆల్కహాల్ ఉంటుంది.

సాధారణ బీర్ నుంచి ఆల్కహాల్‌ను తొలగించడానికి మరో మార్గం… దానిని మొదట్నుంచే తక్కువ ఆల్కహాల్‌తో లేదా అసలు ఆల్కహాల్ లేకుండా తయారు చేయాలి.

ఇలా చేయడానికి ఒక టెంపరేచర్‌తో ఈస్ట్‌ను నిష్క్రియంగా మార్చడం లేదా కొద్దిగా మొలకెత్తిన బార్లీని ఉపయోగించడం వంటి పద్ధతుల ద్వారా పులియడాన్ని నియంత్రించాల్సి ఉంటుంది.

అసలు ఆల్కహాల్ ఉత్పత్తి కాకుండా చూసుకోవడానికి, కొంతమంది బ్రూవర్లు పులియబెట్టే ప్రక్రియను పూర్తిగా తీసేసి, బదులుగా దాని ప్రభావాన్ని కలిగించే ఇతర పదార్థాలను, ఎంజైమ్‌లను కలుపుతారు.

చక్కెరను విచ్ఛిన్నం చేసేటప్పుడు బైప్రొడక్టుగా ఆల్కహాల్‌ను ఉత్పత్తి చేయని కొన్ని రకాల ఈస్ట్‌లు కూడా ఉంటాయి.

”మనుషులు కూడా చక్కెర తింటారు. కానీ, ఆల్కహాల్‌ను ఉత్పత్తి చేయలేరు. మనం నీటిని, కార్బన్ డయాక్సైడ్‌ను ఉత్పత్తి చేస్తాం. అలాగే ఇతర ఈస్ట్‌లు కూడా” అని ప్రొఫెసర్ కెవిన్ వెర్‌స్ట్రెపెన్ వివరించారు.

ల్యాబ్‌లో ఆయన బ్రూయింగ్ పరిశ్రమకు ఉపయోగపడే వివిధ రకాల ఈస్ట్ జాతులతో ప్రయోగాలు చేశారు. ఉదాహరణకు, నిర్దిష్ట రుచులను మెరుగుపరిచేవి లేదా వేగంగా పులిసేవి, అలాగే ఆల్కహాల్ రహిత బీర్లు వంటి అనేక రకాలను ఆయన డెవలప్ చేశారు. “దీనిలోని లోపం ఏమిటంటే, వేరే రకం ఈస్ట్‌ను ఉపయోగిస్తే, సువాసన కొద్దిగా మారుతుంది” అని ఆయన అన్నారు.

“అద్భుతమైన బీరును తయారుచేసే, ఆల్కహాల్‌ను ఉత్పత్తి చేయని కొన్ని మంచి ఈస్ట్‌లు ఇప్పుడు మన దగ్గర ఉన్నాయి” అని ఆయన తెలిపారు.

(బీబీసీ కోసం కలెక్టివ్ న్యూస్‌రూమ్ ప్రచురణ)